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'분자 및 모더니스트' 요리가 여전히 중요합니까?

'분자 및 모더니스트' 요리가 여전히 중요합니까?

최근 The Daily Meal의 편집국장인 Colman Andrews는, 비평가 존 마리아니를 과제로 삼았다. "분자"와 모더니스트 요리(M&M, Mariani가 부르는 대로)가 오늘날 미국에서 사람들이 먹는 방식에 "거의 0에 가까운" 지속적인 영향을 미쳤습니다. Mariani가 이 답변을 제공했습니다.

내가 Adrià 자신이 부인한 거품을 제외하고 Adrià의 "모더니스트 화려함은 미국 레스토랑에서 거의 찾아볼 수 없다"라고 썼을 때, 나는 "미국에서 인정받는 최고의 셰프의 99%가 Eric Ripert에서 Michael White, Dean Fearing에 이르기까지 Donald Link에게 — 거의 제로에 가까운 M&M [분자 및 모더니스트] 기술을 사용합니다. 한 예로 Ripert는 이러한 기술과 완전히 거리를 둡니다. Heston Blumenthal은 교육받지 않은 Ferran Adrià를 싫어합니다. 스페인 요리사는 Adrià가 가지고 있는 기술에 고개를 젓습니다. 많은 사람들이 M&M이 기껏해야 홍보 스턴트이고 최악의 경우 교육을 받지 못한 요리사가 요리 배우기를 피하는 방법이라고 생각하는 방법에 대해 기록 안팎에서 저에게 말합니다. 밤에 500명의 손님이 먹고 싶은 것.

Colman, 현실을 직시합시다. 20년 전 작은 흰색 받침대에 푸아와 땅콩 버터로 속을 채운 야자나무 하트 다섯 개를 제공했다면 당신은 걸어갔을 것입니다. 당신은 내가 가진 요리를 그레이스에서 먹기 위해 500달러를 쓰는 것에 소름이 끼쳤을 것입니다. 퓌레 fava bean과 달게 한 레몬을 가진 gougère; 라르도와 파 퓨레를 곁들인 탈수 타피오카 칩(1개); 매우 달콤한 히비스커스 시럽을 곁들인 Medjool 날짜; 그리고 빨간 딸기 타르트를 곁들인 녹색 딸기. 그리고 당신은 한때 elBulli에서 제공되었던 생선 냄새가 나는 빈 그릇에 머리를 흔들었을 것입니다.

마지막으로 "소금은 다른 화학물질과 똑같다. 이스트가 밀가루의 성질과 맛을 바꾸지 않는가? 증류를 하면 좋은 위스키가 되지 않을까?" 모든 요리법과 재료가 같다고 하면 M&M 요리는 정말 새로운 것이 없다고 대답합니다. 그들은 단순히 푸드 미디어가 좋아하는 가공 식품의 성분 라벨과 같이 더 많은 화학 물질을 사용하고 있습니다. 그들은 생일 케이크(Homaro Cantu가 발명했다고 믿고 있음)에 아이들의 얼굴을 잉크젯으로 칠하는 Tom Carvel과 다르지 않습니다. 또는 Count Chocula와 Lucky Charms를 만드는 General Mills. 9살이 아니면 정말 맛이 없을 것 같은 기믹 아이템들입니다. 그리고 지난 100,000년 동안 불과 음식이 잘 어울린다는 것을 발견한 사람들(셰프가 아님)에게 약간의 경의를 표합니다. 소금은 매우 훌륭하고 건강에 필수적입니다. 제국의 가치가 있는 건조 생선과 고기는 겨울을 견디는 방법이고, 숙성된 치즈는 겨울을 보존하는 방법입니다. 그런 것들은 Dr. Myhrvold의 10억 달러 화학 연구실과 같은 범주에 속하지 않습니다.

정의에 따르면 M&M 요리사는 재료를 변경하고 조작하기 위해 열심히 노력합니다. 그것이 그들의 작전 방식입니다. 재료에 덜 하는 것이 더 낫다고 믿는 Alice Waters(Escoffier, Paul Bocuse, Paul Bartolotta, Eric Ripert 및 기타 수천 명의 셰프도 포함)와 같은 어리석은 여성에 대한 그들의 공포를 상상할 수 있습니까? 이 바보들아! 재료를 바꾸지 않고 어떻게 자신의 이름을 알리기를 바랄 수 있겠습니까?

내가 올리브만 먹을 수 있는데 왜 Ferran이 올리브를 숟가락에 떠 있는 덩어리로 만들었는지 제대로 이해하지 못한 것 같습니다.


분자 요리법: 식용 화학

. 분명히 많이. 나는 이제 "식품 과학"이라는 용어가 참으로 정확하다는 사실을 압니다. 왜냐하면 과학은 실패뿐 아니라 실험도 함축하기 때문입니다. 어제는 마카로니와 치즈를 만들기로 했는데요, 이보다 더 쉬울 수 없겠죠? Molecular Gastronomy를 사용할 때는 모든 재료가 중요합니다. 내가 좋아하는 책을 보러 갔다. 모더니스트 요리, 그리고 맥앤치즈 레시피를 찾았습니다. (또한 여기 그들의 웹사이트에서 찾을 수 있습니다). 샤프한 체다 치즈와 스위스 치즈가 섞인 탕헤르 치즈 소스를 사용한 변형을 발견하고 선택했습니다. 레시피를 살펴보니 구연산나트륨이 성분 중 하나로 나열되어 있습니다. 흠. 나는 그 어떤 것도 가지고 있지 않다. 그것은 무엇을합니까? 당연히 다음 단계는 구연산 나트륨이 요리에서 어떤 용도로 사용되는지 Google에 물어보는 것이었습니다. 구연산 나트륨은 구연산에서 추출한 나트륨 염이며 pH 완충제일 뿐만 아니라 치즈 단백질용 유화제입니다. 하지만 저는 속으로 생각했습니다. "아, 그냥 치즈가 녹는 것뿐인데, 그게 얼마나 중요할까요?" 그리고 그 생각은 제가 여러분과 나누고 싶은 매우 귀중한 교훈이 되었습니다.

그래서 레시피대로 해서 냄비에 우유를 조금 넣고 날카로운 체다치즈와 스위스 치즈를 썰어서 핸드블렌더를 준비했습니다. 하지만 처음부터 몇 가지 문제가 있었습니다.

체다, 스위스, 핸드 블렌더, 오 마이!
1. 너무 큰 냄비를 사용하고 있어서 핸드블렌더의 칼날이 액체보다 너무 높아 아무것도 할 수 없었습니다.
2. 우유를 사용하기에는 온도가 너무 높아서 치즈가 녹는 것을 참지 못했어요.
3. 유화제가 전혀 없었습니다.

그래서 자연스럽게 약 5분 후, 그리고 아주 적은 양의 치즈가 흘러나온 후, 나는 엉망이 된 응고된 우유, 기름진 치즈, 그리고 팬에 달라붙는 젖산 단백질 덩어리를 가지고 있었습니다. 불행히도, 내 혐오감이 더 나은 판단을 뒤집었으므로 공유할 이 멋진 실수의 사진이 없습니다. 나는 즉시 내 찌꺼기를 배수구에 버리고 다시 시작하기로 결정했습니다.

몇 가지 변경했습니다. 나는 실제로 치즈를 섞을 수 있도록 훨씬 작은 팬으로 시작했습니다. 두 번째로, 나는 잘못된 유화제가 전혀 없는 것보다 낫다고 생각했기 때문에 약간의 대두 레시틴을 추가했습니다. 그리고 세 번째로 우유가 아닌 물을 기본으로 하여 조바심이 내 요리에 영향을 미치지 않도록 했습니다. 물론 이것이 모든 문제를 해결한 것은 아닙니다. 사실, 나는 많은 새로운 것들을 얻었습니다.

핸드 블렌더는 제 역할을 잘 하고 있었지만 뜨거운 치즈를 스토브 위에 뿌렸습니다. 그리고 저와. 몇 초 후, 잠시 등을 돌린 후 소스 위에 약 6인치의 치즈 거품이 형성되었습니다. 대두 레시틴도 매우 강력한 발포제라는 사실을 잊었습니까? 재빠르게 휘저어 문제를 해결했지만 여전히 예상하지 못한 약간의 놀라움이었습니다. 마지막으로 치즈를 모두 넣었더니 잘 섞였습니다. 그러나 "치즈 소스"는 물의 일관성을 가졌습니다. 그리고 물 같은 맥 앤 치즈는 누구에게도 호소하지 않습니다. 그래서 내가 무엇을 했습니까? 어떤 훌륭한 분자 미식가가 할 수 있는 일과 마찬가지로 저는 그냥 걸쭉해질 때까지 잔탄 검을 추가하기 시작했습니다! 몇 그램 후에 소스가 잘 걸쭉해지고 냄새가 좋았습니다. 아휴. 나는 요리 한 팔꿈치 마카로니에 붓고 (사고없이) 맛을 위해 깍둑 썬 청양고추를 추가했습니다.

이 이야기의 목적은 요리가 즉흥적인 예술이라는 것을 보여주는 것입니다. 진정한 요리는 조리법을 따르고 기대하는 것을 얻는 것이 아니라 먹고 싶은 것을 결정하고 실현하는 것입니다. 이것이 바로 화학적으로뿐만 아니라 어떻게 풍미가 서로 조화를 이루고 요리에 추가되거나 감소하는지에 대해 성분과 성분이 상호 작용하는 방식을 이해하는 이유입니다. 분자 요리법(Molecular Gastronomy)은 정확한 재료가 없을 때에도 각 조각이 의미하는 바를 이해한다면 성공할 수 있다는 것을 보여줌으로써 이를 예시합니다. 그리고 때때로 우리는 그러한 실수에도 불구하고 원하는 것을 얻습니다. 그리고 때때로 그렇게 하는 것이 더 맛있을 수 있습니다!


이론적 기초

기본적으로 중요한 요리의 예술적, 사회적 요소와 기술적 요소를 고려한 분자 요리법 프로그램이 제안되었습니다. 조리법의 일부인 "요리 정의"(레시피의 목적에 대한 설명)와 "요리 정밀도"(레시피의 기술적인 세부 사항) 간에도 구별되었습니다. 따라서 분자 요리법 프로그램이 등장했습니다. 첫째, 조리법 또는 요리 정의를 모델링하고, 둘째로 요리 정밀도를 수집 및 테스트하고, 요리의 예술적 구성 요소를 과학적으로 탐구하고, 마지막으로 요리의 사회적 측면을 과학적으로 탐구합니다.

새로운 연구에 이름을 붙일 때 Kurti와 This는 다음의 저자인 Anthelme Brillat-Savarin이 제공한 요리법의 정의를 살펴보았습니다. Physiology du goût (1825 맛의 생리학): "인간의 영양과 관련된 모든 것에 대한 지적인 지식." 형용사 분자 물리학, 화학 및 생물학의 요소를 포함하는 해당 과학 분야를 추가로 정의하기 위해 추가되었습니다.

1988년부터 프랑스, ​​네덜란드, 아일랜드, 덴마크, 이탈리아, 스페인, 미국 등 여러 국가의 대학에 분자요리학 분야의 연구팀이 설립되었으며, 이러한 국가의 수는 지속적으로 증가하여 21세기 초반에 30개 이상. 과학 연구나 대학 교육을 위해 새로운 연구 실험실이 자주 만들어졌습니다. 교육 이니셔티브는 2007년 New York University에서 시작된 Experimental Cuisine Collective와 같은 물리 화학 교육의 주요 프레임워크 내에서 도입되었습니다. 분자 요리법은 화학, 물리학 및 생물학의 학생들이 배운 이론의 실제 사용을 관찰하고 이해할 수 있도록 하는 우수한 교육 도구로 나타났습니다. 2010년 가을 Harvard University는 카탈로니아 셰프 Ferran Adrià가 부분적으로 가르치는 과학 및 요리에 대한 새로운 과정을 선보였습니다.

다른 많은 결과들 중에서 2002년에 "분산 시스템 형식주의"(DSF)라고 불리는 형식주의가 특히 식품의 조직과 재료뿐만 아니라 모든 공식 제품(약물, 화장품 및 그림 포함)을 설명하기 위해 도입되었습니다. 분리된 식품 또는 육수 및 육수와 같은 수용액에서 식품의 변형 연구를 위해 새로운 분석 방법이 도입되었습니다.


에피큐리어스 블로그

지난 달에 나는 Nathan Myhrvold의 괴상한 실험실 내부를 볼 기회를 얻었습니다. Myhrvold는 모더니스트 퀴진(Modernist Cuisine)이라는 새로운 요리 기술에 대한 방대한 양의 책을 연구하고 있는 기술자입니다. 운이 좋으면 내년 봄에 구할 수 있습니다. 그의 연구실은 특이한 재료와 첨단 장비로 가득 차 있습니다. 한 팀의 셰프가 레시피를 시연하고 그 뒤에 숨겨진 과학을 설명했습니다. 저는 총 8가지 정도의 요리를 시도했습니다. 그러나 그 경험은 나를 차갑게 만들었다.

사실, 나는 Alinea, El Bulli, The Fat Duck 또는 wd-50과 같은 전위적인 사원에서 식사를 한 적이 없으므로 너무 성급하게 판단한다고 말할 수 있습니다. 그러나 나는 이 주제에 대해 많은 일류 셰프와 전문가들이 강의하는 것을 들었고 나는 항상 다소 우울한 느낌을 받습니다. 기록을 위해 나는 Nathan Myhrvold뿐 아니라 Herve This, Grant Achatz, Homaro Cantu, Ben Roche Jose Andres 및 Harold McGee가 분자 요리법과 일반적으로 관련된 기술에 대해 이야기하는 것을 들었습니다. 나는 또한 그들 모두가 만든 요리를 시도했습니다. 나는 음식 맛을 더 좋게 만든다면 알지네이트, 순환기, 균질기, 액체 질소 및 회전 증발기의 사용에 문제가 없습니다. 문제는 내 경험상, 그것은 & apost입니다. 수비드도 잘 먹었는데 거품이 정말 맛있다? 젤? 분말? 거품 같은 액체 구체? 설마.

나는 음식이 절대적으로 맛있기를 원하고, 운이 좋다면 다른 문화를 접할 수 있는 창과 내가 사랑하는 사람들과 식탁을 가로질러 소통할 수 있는 방법을 원합니다. 분자 요리법은 아직 이것을 달성하지 못했습니다. 혁신적인 리더들은 음식을 예술이나 연극으로 만들기 위해, 또는 Nathan Myhrrvold의 말처럼 "멋진 요리 효과"를 만들기 위해 너무 열심히 노력합니다. 나는 나를 즐겁게 하거나 생각하게 만드는 음식을 반대하지 않습니다. French Laundry에서의 식사는 확실히 그랬지만, 더 중요하게 그들은 멋진 식사 경험과 놀랍도록 맛있는 음식을 제공했습니다. 음식은 디자인과 마찬가지로 실제 기능을 제공합니다. 예술을 위한 예술이 아닙니다. 아마도 "혐오"라는 단어는 너무 강한 단어이지만 음식에 관해서는 맛이 모든 것을 능가하며 내 경험에 따르면 분자 요리법은 전달하지 못합니다.


모더니스트 빵을 위한 좋은 것들이 떠오르고 있다

제목, 발행일 등. 지난 1년 동안 우리가 무엇을 했는지 알아보세요.

4년여 전, 모더니스트 요리 팀은 먹는 부분에 중점을 두고 빵을 자고, 먹고, 숨쉬기 시작했습니다. 물론 우리는 사랑합니다 모두 음식이지만 우리는 열광적인 육식 동물이 되었다고 말할 수 있습니다. 우리는 여전히 빵에 대해 배워야 할 것이 많지만 공식 책 제목과 잠정 출판일이라는 중요한 여정의 표지에 도달했습니다. 그리고 그 정보를 여러분과 공유하게 된 것을 기쁘게 생각합니다. 모더니스트 빵: 예술과 과학 2017년 3월 책장에.

빵에 대한 우리의 열정은 정말 좋은 빵에 대한 감사 이상입니다. 이 프로젝트가 시작된 이후로 우리는 빵과 베이킹의 과학에 대해 가능한 모든 것을 이해하기 위해 빵을 굽고 연구하면서 빵의 세계에 완전히 몰두했습니다. 빵에 대해 더 많이 알게 되면서 우리 팀은 다소 흥미로운 현상을 발견했습니다. 우리가 발견한 모든 새로운 답변은 새로운 질문으로 이어집니다. 성분 목록은 간단할 수 있지만 빵을 굽는 것은 믿을 수 없을 정도로 복잡합니다. 그것을 연구하는 과학계가 풀어야 할 수수께끼가 여전히 많이 있습니다. 우리 팀은 지금까지 1,500개 이상의 실험을 수행했으며 여전히 실험 중입니다.

그 후 수많은 빵들이 우리의 첫 번째 열정 프로젝트처럼 5권을 채울 정도로 엄청난 양의 콘텐츠를 축적했습니다(지금도 생성 중입니다). 모더니스트 요리: 요리의 예술과 과학. 요리 팀은 전통적이면서 아방가르드한 전 세계 1,200개 이상의 레시피를 개발했습니다. 지금까지 백만 단어가 넘는 모더니스트 빵 총 2,000페이지가 넘고 3,000장 이상의 새로운 사진이 포함될 것입니다.

무엇인가요 모더니스트 빵?

빵은 오랫동안 존재해 왔으며 가장 기술적으로 정교한 식품 중 하나입니다. 그러나 지난 세기 동안 빵에 대한 일반적인 인식이 바뀌었습니다. 집에서 만들지 않고 사서 만든 상품이 되었습니다. 훌륭한 현지 빵집을 이용할 수 없는 많은 사람들에게 빵은 가게에서 나중에 생각하게 되며, 레스토랑에서는 일반적으로 식사가 도착하기를 기다리는 동안 손님들을 만족시키기 위해 단순히 반주로 제공됩니다. 불행히도, 그것은 또한 훨씬 더 나쁜 또 다른 운명인 회피를 겪었습니다. 빵은 여러 가지 이유로 건강에 해로운 것으로 간주되는 공공의 적인 1순위가 되었습니다. 일반적으로 잘못된 정보가 풍부하고 제대로 만들어지지 않았기 때문입니다.

그럼에도 불구하고 전 세계 베이커리와 주방에서 새로운 움직임이 형성되고 있습니다. 차세대 제빵사와 셰프는 6,000년의 전통에 새로워진 창의성과 혁신 정신을 불어넣어 빵과 곡물을 다시 식탁 중앙에 놓고 있습니다. 실험을 시작하면서 빵에 대한 지식에 대한 새로운 갈증이 생겼습니다. 그것은 전문적인 환경에서 사람들이 빵을 다시 굽는 방법과 잘 굽는 방법을 알고 싶어하는 가정으로 흘러가고 있습니다. 여러 가지 방법으로, 모더니스트 빵 이 변화하는 패러다임과 사람들이 빵에 대해 나누는 흥미진진한 대화를 기념하는 행사입니다.

새로운 집

특히 작년 한 해 동안 우리 팀에는 다른 큰 발전이 있었습니다. 즉, 모더니스트 요리 새 집이 있습니다.

우리의 오래된 주방은 이전에 할리데이비슨 쇼룸이었던 건물에 있었습니다. 그 공간은 우리가 작업하면서 유기적으로 형성되었습니다. 모더니즘 요리. 책의 범위가 확장되고 새로운 장비가 필요함에 따라 긴 직사각형 레이아웃이 발전했습니다. 이 장비의 배치는 주방 인체 공학 대신 사용 가능한 콘센트를 찾을 수 있는 위치에 따라 결정되었습니다. 우리 사진 스튜디오는 건물의 다른 부분에 있는 주방에서 멀리 떨어져 있어 일부 촬영이 어려웠습니다. Gaudí Gingerbread House와 같은 대규모 요리와 프로젝트는 좁은 복도의 미로를 천천히(그리고 지루하게) 회전해야 했습니다.

우리의 오래된 부엌은 우리의 첫 번째 집이었기 때문에 항상 우리에게 특별할 것입니다. 그러나 우리의 새로운 공간은 이미 집입니다. 더 크고 기능적입니다. 사진 스튜디오와 주방이 나란히 있어 요리 팀과 사진 팀 간의 협업이 더욱 강화되었습니다. 정사각형 주방은 이제 탐색하기가 훨씬 쉬워지고 요리 팀이 하루 종일 취하는 단계 수를 줄입니다. 무거운 반죽 통을 들어 올리고 50파운드 자루의 밀가루를 운반하는 것과 같은 작업을 훨씬 더 쉽게 만듭니다. 하루 종일 빵을 굽는 것은 엄청나게 노동 집약적인 공예입니다.

미식의 나라를 옮기는 데 약 1년의 계획과 한 달이 걸렸습니다. 원심분리기, 회전자 고정자 균질화기, CVap을 포함하여 베이킹 분야에서 새로운 응용 분야를 찾은 모든 장비가 여기에 있습니다. 또한 공간에 몇 가지 새로운 추가 사항이 있습니다. 더 큰 공간에 있다는 것은 우리가 새로운 연구 도구를 사용할 수 있게 해주었고 우리가 사내에서 할 수 있는 일을 확장했습니다.

3D 스캐너를 사용하여 테스트 덩어리의 3차원 모델을 만들어 부피와 밀도를 비교합니다. 다양한 밀가루와 반죽이 믹싱 및 베이킹 중에 어떻게 작용하는지 더 잘 이해하기 위해 쇼팽 믹솔랩을 사용합니다. 이 기계는 혼합 저항을 측정하고 통합 소프트웨어는 데이터를 반죽의 중요한 특성을 설명하는 6개의 정성적 지표로 변환합니다.

또 다른 새로운 도구는 상업용 베이킹 산업에서 사용되는 Calibre C-Cell로, 이를 통해 밀가루의 품질을 테스트하고, 빵 부스러기의 가스 셀 구조와 품질 표면 특징을 평가하고, 다양한 빵 유형의 높이와 너비를 측정할 수 있습니다. .

이제 모든 현미경 사진을 사내에서 촬영할 수 있습니다. 주사 전자 현미경은 분자 수준에서 성분을 보는 데 도움이 됩니다. 우리는 글루텐 구조에서 곰팡이 및 효모에 이르기까지 빵에 대한 놀라운 새로운 관점을 볼 수 있습니다. 우리는 베이킹의 과학도 놀랍도록 아름답다는 것을 발견했습니다. 이는 우리가 공유하게 된 많은 발견 중 하나일 뿐입니다. 모더니스트 빵.

앞으로 다가올 일

오랜 세월에 걸쳐 검증된 전통에서 완전히 새로운 발견에 이르기까지, 모더니스트 빵 식도락가를 빵 전문가로 변신시키는 과학, 역사, 기술을 포착합니다. 당신이 엄격한 전통주의자이든, 열렬한 현대주의자이든, 가정 제빵사이든, 레스토랑 요리사이든, 장인 제빵사이든 이 책이 발명의 가능성과 다양한 사고 방식에 눈을 뜨기를 바랍니다.

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음절로 요리하기: 카라기난

에그노그와 두유에서 유아용 조제분유와 치약에 이르기까지 카라기난은 어디에서나 발견됩니다. 단어 카라기난 낯설고 어렴풋이 이국적으로 들릴지 모르지만, 다양한 종류의 붉은 해조류에서 추출한 설탕의 일종에 대한 총칭일 뿐입니다. 모더니스트 요리에서는 유화제, 안정제, 하이드로콜로이드(친수성 콜로이드) 또는 검으로 분류되며, 모두 어떤 방식으로든 재료를 걸쭉하게 하거나 투명하게 하거나 수분을 결합하는 기능을 합니다. 용어 카라기난 적어도 1889년부터 존재했으며 다음에서 파생되었습니다. 카라겐, 1829년경 북미와 유럽 연안에서 발견되는 구어체로 "아일랜드 이끼"로 알려진 보라색 연골 해조류입니다. 사실, 해초는 아일랜드의 작은 어촌 마을인 카라긴(Carragheen)에서 그 이름을 얻었습니다. 전통적으로 미역을 가당 우유에 끓여 푸딩을 만들었습니다. 해조류를 끓이면 성분의 겔화 특성이 해제됩니다. 그러나 그것의 사용은 적어도 400년까지 거슬러 올라갈 수 있으며, 그곳에서는 겔화제와 수제 감기 및 독감 치료제의 성분으로 사용되었습니다. 산업적으로 카라기난은 주로 홍조류에서 추출됩니다. 콘드러스 크리스퍼스 (class Rhodophyceae), 그러나 그것은 또한 다양한 종에서 추출될 수 있습니다. 기가티나 그리고 유슈마.

영양가가 없는 본질적으로 채식주의자인 카라기난과 같은 해초 기반 농축제는 새롭고 현대적인 응용 분야를 가지고 있습니다. 가장 일반적으로 카라기난은 치즈와 같은 유제품의 점도를 조절하거나 오일과 식초를 혼합하여 샐러드 드레싱의 유화 안정제 역할을 할 수 있습니다. 고급 응용 프로그램에서는 고기를 서로 접착하여 뜨거운 aspics 및 기타 겉보기에 모순되는 기초를 만들 수 있습니다. 화학적으로 카라기난은 설탕의 일종인 다당류로 분류됩니다. 그 특성은 다양하고 복잡하지만 기본 기능은 두껍게하고 안정화하는 것입니다. 이것은 분자를 둘러싸고 고정시키는 크고 유연한 매트릭스를 형성함으로써 이루어집니다. 고유한 유연성 때문에 카라기난은 광범위한 온도에서 다양한 겔을 형성할 수 있지만 각 유형의 카라기난은 특정 온도에서만 완전히 수화됩니다. 일부 카라기난은 열을 가하지 않고 수화될 수 있는 반면, 다른 카라기난은 포화되기 전에 85°C/185°F 이상으로 가져와야 하며, 일부는 다른 이온의 존재에 따라 수화 온도가 달라지며, 그 중 가장 일반적인 것은 다음과 같습니다. 칼슘. 카라기난은 실제로 황산염(SO4) 염화칼륨에 대한 용해도를 포함합니다. 그리스 문자의 이름을 따서 명명된 ι(iota), κ(kappa), λ(lambda), ε(epsilon) 및 μ(mu)이지만 iota, kappa 및 lambda 형식만 모더니스트 요리에 사용됩니다. 모든 형태는 약 20-40%의 황산염을 함유하고 있으며, 이는 젤이 얼마나 단단하게 굳을지(그리고 여부), 젤이 얼고 녹는 방법, 이수 현상(겔에서 물이 분리되는 현상, 눈물이라고도 함)이 어떻게 영향을 받는지를 나타냅니다. 황산염의 양이 증가함에 따라 겔의 강도가 감소합니다.

최근 카라기난의 안전성에 대한 추측이 있었습니다. 카라기난은 염증, 궤양, 대장염, 폴립 및 결장직장 종양을 유발할 가능성이 있기 때문에 많은 포유류 연구의 초점이었습니다. 이러한 질병이 동물 연구에서 보고되었지만, 이 글을 쓰는 시점에서 카라기난의 분자 크기와 수반되는 결합으로 인해 자연적으로 소화되지 않기 때문에 이 연관성이 인간에서 검증되지 않았습니다. 카라기난이 인간에게 질병을 일으키지 않는 이유를 이해하려면 카라기난과 분해된 형태인 폴리기난을 구별하는 것이 중요합니다. 폴리기난은 카라기난의 소화된 형태이며 소화관에서 순환계로 전달될 만큼 충분히 작은 분자 단편으로 구성됩니다. 연구자들이 포유류에서 설명하는 많은 질병을 일으키는 것은 폴리기난이지만, 현재 연구에 따르면 인간의 소화관은 카라기난을 폴리기난으로 분해하는 능력이 제한되어 있습니다. 인간 소화의 주요 경로인 소화관은 위치에도 불구하고 신체 외부에 있는 것으로 간주됩니다. 화합물은 소화관에서 순환계로 이동할 때까지 신체에 있는 것으로 간주되지 않습니다. 그리고 어떤 화합물이 뇌, 간 또는 심장과 같은 인간의 장기에 영향을 미치기 위해서는 장벽을 통과할 만큼 작아야 합니다. Carrageenan은 너무 커서 그렇게 할 수 없지만 poligeenan의 작은 크기는 할 수 있습니다. 당연하게도 카라기난은 자연적인 소화 과정에 의해 조각화될 수 있다고 가정되지만, 아직까지 인간에서 이것은 입증되지 않았습니다. 카라기난의 큰 크기 외에도 고유한 결합은 인간의 소화관에 또 다른 문제를 제기합니다. 카라기난은 식물계에 어디에나 존재하는 β-글리코시드 결합으로 결합되어 있지만 인간을 포함한 대부분의 포유동물은 이를 분해할 적절한 효소가 부족합니다.

조리법 및 소싱

카라기난은 그 유용성 때문에 우리가 자주 사용하는 성분으로, 요리 전반에 걸쳐 많은 요리법에 등장합니다. 모더니스트 요리 그리고 집에서 즐기는 모더니스트 요리. 카라기난은 피스타치오 젤라토의 크림 같은 질감을 만들고 아메리칸 치즈 슬라이스를 안정화하는 데 사용됩니다. 동네 식료품점의 선반에서 카라기난을 찾을 수 없을 수도 있지만 온라인으로 쉽게 구할 수 있습니다. 이 재료를 테스트할 준비가 되었다면 피스타치오 젤라토 레시피나 라즈베리 판나 코타를 사용해 보세요. 집에서 즐기는 모더니스트 요리.


얼음 분야에서 칵테일입니다. 올리브 오일로 만든 캐비어. 사라지는 투명한 라비올리. 멋진 소리? 이것들은 모두 분자 요리법의 예입니다. 분자 요리법은 물리학과 화학을 결합하여 음식의 맛과 질감을 변화시킵니다. 결과? 새롭고 혁신적인 식사 경험. 분자 요리법(Molecular Gastronomy)이라는 용어는 일반적으로 요리사가 과학 연구실의 도구와 식품 산업의 재료를 빌려 요리 가능성을 탐구하는 요리 스타일을 설명하는 데 사용됩니다. 공식적으로 분자 요리법이라는 용어는 요리하는 동안 발생하는 물리적 및 화학적 과정을 연구하는 과학 분야를 나타냅니다. 분자 요리법은 요리 및 미식 현상의 사회적, 예술적, 기술적 구성 요소뿐만 아니라 재료의 변형 이면에 있는 화학적 이유를 조사하고 설명하려고 합니다.

많은 현대 요리사는 자신의 요리 스타일을 설명하기 위해 분자 요리법이라는 용어를 받아들이지 않고 "현대 요리", "모더니스트 요리", "실험 요리" 또는 "아방가르드 요리"와 같은 다른 용어를 선호합니다. Heston Blumenthal은 분자 요리법이 마치 요리를 즐기기 위해 로켓 과학 학위가 필요한 것처럼 요리를 엘리트주의적이고 접근하기 어렵게 만든다고 말합니다. 결국, 분자 요리법 또는 분자 요리 - 또는 이 요리 스타일이라고 부르고 싶은 것은 무엇이든 간에 세계의 다양한 재료, 도구 및 기술을 탐구하려는 현대 요리사의 욕구에 따라 움직이는 실험적인 레스토랑 요리를 나타냅니다. 분자 요리법 연구는 요리사가 다양한 온도, 압력 및 기타 과학적 조건에서 음식의 맛과 행동을 연구하는 주방에서 시작됩니다.

가능성은 무궁무진합니다

분자 요리법 실험을 통해 뜨거운 젤라틴, 에어, 인조 캐비아, 구형 라비올리, 게 아이스크림 및 올리브 오일 나선형과 같은 새롭고 혁신적인 요리가 탄생했습니다. El Bulli 레스토랑의 Ferran Adria는 알기네이트를 사용하여 말 그대로 입에서 터지는 겔화 구체를 만드는 구형화 시스템을 만들었습니다. Fat Duck 레스토랑의 Heston Blumenthal은 지방이 풍미를 유지하는 능력을 발견하고 각각의 맛이 순서대로 인지되는 바질, 올리브, 양파의 세 가지 맛이 있는 요리를 만들었습니다. 분자 요리법의 잠재력은 엄청납니다. 그것은 전통적인 요리에 혁명을 일으키고 식사를 놀라운 감정적이고 감각적인 경험으로 변화시키고 있습니다. 무한한 가능성에 대한 아이디어를 얻으려면 아래 비디오를 시청하십시오!

안전 해요?

사람들이 분자 요리법(molecular gastronomy) 또는 분자 요리라는 단어를 처음 들었을 때 종종 건강에 해롭고, 합성적이며, 화학적이며, 비인간적이며 부자연스러운 것으로 잘못 생각합니다. 분자 요리법이 종종 액체 질소의 발연 플라스크, led-깜박이는 수조, 주사기, 탁상 증류소, pH 측정기 및 카라기난, 말토덱스트린 및 크산탄과 같은 이름을 가진 식품 화학 물질의 선반에 의존한다는 점을 고려할 때 이것은 놀라운 일이 아닙니다. 내가 액체 완두콩 구형 라비올로로 그녀를 놀라게했을 때 아내의 첫 번째 반응은 "이것을 먹을 수 있습니까? 안전한가요? 먼저 시도해 보는 것이 어떻습니까?"였습니다. 진실은 분자 요리법에 사용되는 "화학 물질"이 모두 생물학적 기원이라는 것입니다. 정제 및 일부 가공 처리를 했음에도 불구하고 원료의 원산지는 일반적으로 해양, 식물, 동물 또는 미생물입니다. 이러한 첨가제는 EU 표준의 승인을 받았으며 매우 소량으로 사용됩니다. 사용된 과학 실험실 장비는 현대 미식 요리사가 요리용 물의 온도를 일정하게 유지(수조), 극도로 낮은 온도에서 음식을 빠르게 냉각(액체 질소) 또는 음식에서 풍미 추출(증발기)과 같은 간단한 작업을 수행하는 데 도움이 됩니다. 분자 요리법의 건강에 대한 논쟁은 여전히 ​​있지만 개인적으로 우리가 섭취하는 일상적인 음식에는 훨씬 더 큰 건강 문제가 있다고 생각합니다. 결국, 당신은 어쨌든 액체 완두콩 구체를 매일 먹지 않을 것입니다.

어떤 사람들이 분자 요리를 즐깁니까?

요리에 열정이 있습니까? 당신은 창의적인 마음을 가지고 있습니까? 당신은 분석적이고 논리적입니까? 그러면 분자 요리법이 당신의 열정이 될 수 있습니다. 분자 요리법 요리는 좌뇌와 우뇌의 균형이 잘 맞아야 합니다. 대부분의 분자 요리 레시피는 정확하게 따라야 합니다. 매우 구체적인 순서로 단계를 따라야 합니다. 그렇지 않으면 전체 요리가 재앙이 될 수 있습니다. 수량은 그램의 분수 또는 백분율의 분수로 측정됩니다. 음식 산도 수준의 약간의 변화는 일부 요리에 재앙이 될 수 있습니다. 멜론을 석류로 대체하면서 처음으로 캐비아를 만들 때 어려운 방법을 배웠습니다. 동시에 분자 요리법은 실험하고, 호기심을 갖고, 직관을 사용하고, 감정을 가지고 놀고, 예술적인 요리 프레젠테이션, 질감, 아로마, 맛, 심지어 소리를 통해 다감각 식사 경험을 만드는 것입니다. 접시는 당신의 캔버스입니다! 그럼 접시도 필요해? 찻잔에 수프를, 구부린 스푼에 구체를, 파마산 바구니에 샐러드 또는 티타늄 메쉬에 브루스케타를 제공하는 것은 어떻습니까? 좋아, 어쩌면 티타늄 메쉬가 너무 많을 수 있습니다. 값비싼 분자 요리 레스토랑을 위해 남겨두겠습니다.

분자 요리법은 누구나 접근할 수 있어야 합니다.

완비된 주방을 갖춘 전문 셰프가 아니더라도 많은 비용을 들이지 않고도 집에서 분자 요리법을 즐길 수 있습니다. 많은 분자 요리 레시피에는 특별한 장비나 "화학 물질"이 필요하지 않습니다. 50달러만 있으면 몇 가지 기본적인 분자 요리법 물질을 얻어 구체, 공기 및 젤을 만들기 시작할 수 있습니다. 액체 질소로 요리하고 싶습니까? 조금 더 비싸지 만 많은 재미가 있습니다. 약 $500를 지출하고 몇 가지 안전 절차를 주의 깊게 따라야 합니다.

시작하려면 어떻게 해야 하나요?

분자 요리법을 시도하고 싶으십니까? 주요 과제는 완성된 요리가 어떻게 보여야 하는지를 보여주는 완벽한 세부 설명과 좋은 사진과 함께 좋은 분자 요리 레시피를 찾는 것입니다. 각 레시피와 기술의 기본 원리를 배우면 창의력을 발휘하여 자신만의 요리를 만들 수 있습니다.


접시에 크기를 추가하는 또 다른 좋은 방법은 탄산염을 만드는 것이며 iSi Whip은 작업에 완벽한 도구입니다. 빠르고 쉽고 거의 완벽합니다. 과일, 채소, 칵테일 및 구체를 탄산염에 사용하십시오. N2O 대신 iSi CO2 충전기를 사용하기만 하면 됩니다. 이 목적을 위해 iSi 소다 사이펀을 사용할 수도 있습니다. 이 조리법을 따르기만 하면 탄산이 풍부한 과일, 액체 또는 젤리를 드실 수 있습니다.


방법: 모더니스트 요리 이면의 사진

훌륭한 음식 사진은 식욕을 돋우고 잡지를 판매하며 사람들에게 요리에 영감을 줍니다. 그러나 Modernist Cuisine 요리책의 이미지는 더 많은 것을 제공합니다. 미학적 영향도 많이 주면서 가르칩니다. 이제 그들이 어떻게 하는지 알아보십시오.

Nathan Myhrvold는 문제가 있었습니다. In 2011, this true renaissance man and his co-workers at The Cooking Lab in Bellevue, WA, were preparing to publish their groundbreaking 2,400-page, six-volume, $600 Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking. The book’s futuristic recipes included revolutionary cooking techniques such as spherification and sous-vide—not what you would find in Fannie Farmer. In fact, both the recipes and their preparations can be downright daunting.

His problem? How to draw the casual reader into the books and not scare them off. To solve this, he created a new kind of food photography that piques curiosity at first glance, and then educates at the second. “If you represent a subject so that people can’t quite place it,” he explains, “that automatically draws them into the photo, and, we hope, will hook them into wanting to learn more about the science of food and new cooking techniques.”

전에 모더니스트 요리, the primary purpose of food photography was to make food look mouth-watering or otherwise inviting to eat: a steaming, perfectly browned and seasoned turkey on a Thanksgiving table, or a classic cherry pie on a checkered-cloth picnic table, with the sun-dappled cherry orchard beyond. These images, Myhrvold says, are more about nostalgia and romance than cooking.

So what distinguishes 모더니스트 요리 photography from conventional food and cooking imagery? For starters, very few of the images showcase cooked food or finished dishes. The focus is always on cooking technique and ingredients, with backgrounds either pure white or black and totally context-free.

You don’t need a cookbook to tell you that food can be delicious, Myhrvold maintains. That’s a given we know that. NS Modernist approach to cooking and food photography is strictly about how to cook, not why.

This new, admittedly clinical style of food photography has been exhibited in museums from France to Hong Kong to the Smithsonian Institution in Washington, DC. It has drawn enough admirers that The Cooking Lab has published a new book specifically about its imagery: The Photography of Modernist Cuisine. Due in stores as you read this, it’s billed as the first coffee-table-scaled art book about food and cooking. Myhrvold is its chief photographer and author.

The 13-pound, $120 tome has two purposes: To inspire with unique and unusual fine-art food photography, and to explain to interested readers how the images were made. The explanations appear in the form of studio set-up shots and detailed captions found in the back of the book.

Myhrvold and his crew refuse to focus on the obvious, conventional, or clichéd. The book’s cover, for example, is a tight close-up of a tomato that explores with a sharply focused eye the red fruit’s skin and the graphically intriguing design of its stem and calyx. A more unsettling example: A photo in a section on the cooking of pork doesn’t show a beautiful browned and sweating pork chop. Instead, we see colorful, but squirmy photomicrographs of the parasitic worm that causes trichinosis. That’s what Myhrvold means by the “science of cooking” and what distinguishes his aesthetic from that of Martha Stewart or Ina Garten.

“After poring over hundreds of examples, we discovered something funny about food books,” says Myhrvold. “The cookbooks with beautiful images never reveal how their images were made, and the how-to photography books explain ways of shooting food, but their pictures are rarely beautiful or inspiring.”

의 사진 모더니스트 요리 tries to fix this with a satisfying mix of compelling food images and informative how-to. And it succeeds. It’s by far the most edifying and inspiring how-to book on food photography we’ve seen.

그대로 Modernist cooking techniques are cutting edge, so are the photo techniques employed by Myhrvold and his co-photographers. 모더니스트 요리 photographers, for example, shoot food at drastically different scales than do typical cookbooks. They shoot the usual studio photographs, with standard lenses and lighting, but they go deeper, too, using macro, super-macro, and even microscopic views. Their super close-ups are presented usually with absolute sharpness thanks to focus stacking during postproduction—again, not something you will find in most food books.

Other advanced photographic techniques include stitched panoramics of food. Their high-speed photography is made possible by both high-frame-rate video cameras such as Visual Research’s Phantom, as well as short-flash-duration studio strobes. Such layered foods as sandwiches are carefully photographed to simulate exploded diagrams, with each ingredient its own layer, shot from slightly different angles.

Nathan Myhrvold is the conceptual force and financial backer for both The Cooking Lab and 모더니스트 요리. Interested in both photography and cooking from his young teens, he was sidetracked professionally but never let go of his culinary passion in the intervening years: He was Microsoft’s chief technology officer and founder of Microsoft Research—a 14-year relationship—from which he took an extended sabbatical in order to acquire a cooking diploma from the well-known French culinary institute in Paris, La Varenne. Asked for suggestions he might offer novice food photographers, Myhrvold says: “Start by finding available-light situations that speak to you. Several pictures in the book, in fact, were taken at open-air farmers’ markets with very simple equipment. Shoot in open shade or filtered light, perhaps using a simple reflector or slight application of flash to open up shadows.”

What about gear? “A serious 1:1 macro lens is nice, but not essential,” he continues. “The most-used lens for this book was the Canon 24­–105mm f/4L [which magnifies only to 1:4.3], because 1:1-type magnification can be too much. It puts your camera close enough to the subject that you’re often blocking your lights.”

As for skills, “develop the ability to compose and light ingredients so you accurately capture their shape, color, and texture,” he advises. Next, move on to small, off-camera shoe-mount flashes and then graduate to studio strobes. “The most important thing to learn about lighting food is not to shine your lights directly at your subjects. Instead, place your lighting so it reflects obliquely off the food’s surfaces.”

Best part of food photography? When you’re finished shooting, you can eat your subjects.

Shooting on Black: One of the studio setups shown in myhrvold’s book, this one is for subjects on black backgrounds. Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Background
“A yard or two of black velvet from a fabric store makes a fantastic black background that reflects almost no light,” says Myhrvold. “Just make sure you keep your light sources’ output from spilling onto it.”

B. Tabletop
For sexy reflections on a black foreground, use a sheet of black Plexiglas as shown here. For more mirror-like effects, Myhrvold recommends a sheet of glass whose reverse side you’ve spray-painted black.

C. Lights
“When shooting translucent food like this grapefruit, it’s fun to light it from behind,” says Myhrvold. “In microscopy, they call this ‘dark field shooting,’ and for translucent subjects, the light should be hard [no softbox or diffuser] and typically come from the back and at an angle. This technique is frequently used for glass subjects.”

D. Computer station
Myhrvold recommends shooting tethered to a nearby computer. “We love the immediacy of it. You can tweak your lighting in real time, and know when you’ve got the shot. The way you look through a viewfinder is fundamentally different than the way you see with a computer screen.” And in the end, there will be far fewer unpleasant surprises.

As It Cooks

For this cutaway of steaming broccoli, Nathan Myhrvold and his team cut the pot, steamer, and lid each in half using an abrasive waterjet. He held the florets together with toothpicks, and later, in software, added multiple side-on shots of boiling water below.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Focus Stacking

This super-macro image of a rambutan, a tropical fruit approximately two inches in diameter, is a digital composite of about 30 images that were focus-stacked to assure sharpness from front to back. Focus stacking is one of several advanced photographic techniques Myhrvold employed for Modernist Cuisine, and one rarely, if ever, used in conventional cookbooks. Each of the 30 frames captured a different “slice” of the fruit in sharp focus. They were then combined in software, which automatically eliminated the out-of-focus areas of each slice. One of the book’s stacks comprised 1,700 slices.
Photo: Nathan Myhrvold/Modernist Cuisine LLC

Thrown Food

This cutaway of stir-fried pad thai illustrates the technique of dynamically varying cooking time and temperature by controlling the height at which ingredients are tossed or stirred. For stop-action food, Myhrvold and crew typically use high shutter speeds, short flash-duration strobes, and sometimes even shoe-mount flashes. The composite of multiple tosses above included one toss that resulted in a kitchen fire caused by oil spilling out of the cutaway wok.
Photo: Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC

Levitating Food

Taking his inspiration from exploded diagrams typically seen in mechanical drawings, Myhrvold and crew produced a number of levitating food shots for the cookbooks. The challenge in producing composites like this grilled cheese sandwich comes in having to shoot each layer from a slightly different angle, with only the central image (here the melting cheese) shot straight on. The image was the cover art for 집에서 즐기는 모더니스트 요리.
Photo: Melissa Lehuta/Modernist Cuisine LLC

Enzyme Peel

To photograph the tender flesh of a grapefruit slice, Myhrvold and his crew had to remove the tough outer membrane that encapsulates each grapefruit section without disturbing the succulent inner sacs of grapefruit juice. To do it, they soaked the segments in a mixture of commercially available natural enzymes and then gently peeled away the outer membrane. As you learn in the book, “it sloughs away like old skin off a snake.”
Photo: Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

Kosher Kitchen Meets Modernist Cuisine

For even the most adventurous home cook, modernist cuisine, also known as molecular gastronomy—yes, that of emulsifiers, hydrocolloids and sous vide—can come across as pretty intimidating. So “a rabbi and a lawyer started a modernist kosher supper club” must be the beginning of a joke, right?

About six years ago, Maryland locals Yehuda Malka, a rabbi, mohel and yeshiva high school teacher, and Dan Rabinowitz, an attorney, bonded over food.

The two hot trends at the time were blogs documenting cooking one’s way through a cookbook, like Julie and Julia, and modernist cuisine, the product of food scientists and chefs meeting at conferences in Europe in the mid-1990s to improve cooking through the application of scientific techniques.

Tuna with smoke and spice oil, avocado, ginger and makrut lime

Rabinowitz introduced Malka to 알리니아, the cookbook showcasing recipes from the acclaimed Chicago restaurant of the same name. Coincidentally, in Takoma Park, Maryland, a blogger was cooking her way through the book, and while she was not Jewish, she noted in a post that she had found beef fat, for rendering, at Max’s Kosher Market.

Light bulbs went off for Malka and Rabinowitz: Could modernist meet kosher?

When Malka finally cracked open 알리니아 himself and made steak with a deconstructed A1 sauce, he was hooked.

From there, “we would find a new technique or flavor and dive into it to understand the vast food culture that exists outside of our world,” he shares.

Over Labor Day 2010, Malka and Rabinowitz, who was looking to auction off some reserved bottles from his impressive wine collection, hosted 10 to 12 people for a multicourse modernist kosher dinner with wine pairings at Rabinowitz’s house.

After that, Malka says, “Things just snowballed.” While both Malka and Rabinowitz had full-time jobs and family commitments and no professional training in cooking, they had clearly found a sweet spot: modernist cuisine was exploding—the five-volume 모더니스트 요리 encyclopedia had been released, Alton Brown and Michael Ruhlman were everywhere, explaining cooking ratios and why recipes work, and there was even a podcast, “Cooking Issues” by Dave Arnold—yet the kosher food world was stuck with steakhouses as its most sophisticated offering.

Duck with Thai aromatics, kabocha and delicata squash, banana and curried pumpkin seeds

They established Modernist Kosher, a once-in-a-while supper club, hosting several dinners at a home in Baltimore and other small events in the community and sharing modernist cooking adventures on their blog, ModernistKosher.com.

But how does a cuisine of gels and all different animal products gel with 카슈루트? “At first, it was a challenge, but then it became all about reframing expectations.” For example, French cuisine uses a lot of butter, especially with meat, to create richness. Malka found that by substituting chicken fat for the butter, he could create the same rich texture on the palate, yet with even bolder chicken flavor.

“There’s really not so much you can’t do [to keep it kosher],” he says. Mac and cheese can get a smoky touch sans bacon bits. One favorite is vegan (and pareve) pistachio gelato. Instead of steeping pistachios in cream, straining it and then churning it, Malka makes a custard of pistachio butter and pistachio oil, stabilized with tapioca starch and xanthan gum instead of eggs. Still, he’d like to see more variety in kosher meats, such as venison and squab.

In the past year, the Modernist Kosher supper club has been put a bit on the back burner (no pun intended). About four months ago, after working as a teacher and then in commercial real estate, Malka made food his focus, launching Satori Kitchen, which, in addition to owning, managing and expanding Wrap2Go, is creating additional high-quality kosher offerings in the DC area, including Shabbat and travel meals. In the upcoming year, he hopes to bring back Modernist Kosher pop-ups through the new business.

On exploring modernist cuisine at home, Malka says, “People feel that this is intimidating, but what’s nice is that you’re looking for a way to [prepare something] that’s foolproof. The technique that modernist cuisine gives you is often the one that’s been tested, the simplest one, so why waste your time with something that’s untested?”

By the way, it doesn’t even require fancy equipment like an immersion circulator, he says, noting that the best tool in his kitchen is his pressure cooker, which intensifies the flavor of so many ingredients.

Still not convinced? “What’s the worst that can happen?” Malka says, “You burn something and try again.”

Top photo: Modernist Kosher’s 48-hour short rib bite with pickled mustard seeds, red cabbage and caraway. All photos courtesy of Modernist Kosher.